Отправлено: 21.12.06 00:05. Заголовок: Рыболовная - Кухня

УХА

Уха, как правило, варится из нескольких видов рыбы (2-4). Прежде всего, для ухи необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар (репчатый лук, морковь, картофель) или рыбный бульон из мелкой рыбешки или из голов, плавников и костей крупной рыбы, в котором короткое время варят рыбу (7-20 минут) в зависимости от ее вида.
Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, а оставалась бы вкусной и сочной.
Пряности для ухи: петрушка (корень и зелень), репчатый и зеленый лук, укроп (зелень и семена), черный перец, лавровый лист, шафран, мускатный орех, имбирь.
Классическую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличающийся клейкостью, нежностью, «сладостью». Это судак, окунь (жабры у окуня обязательно удалить - они дают горечь), ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. Плавательные пузыри выбрасывать не стоит, они придают ухе особый аромат
На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.
Наконец уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося - называется красной или янтарной ухой, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.
Чтобы уха, в которую добавляют карасей и линя, не пахла тиной, рыбу предварительно надо 30 минут выдержать в посоленной воде.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия чехонь, бычки.
Уху следует варить в открытой посуде на медленном огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна рыбы. После снятия с огня заправить уху свежей зеленью, если надо досолить, накрыть крышкой и дать ухе настояться 7-10 минут (при желании можно добавить несколько долек лимона).
Уху едят с черным хлебом, посыпая ее свежей зеленью.
Уха РЯДОВАЯ (из речной рыбы)1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2-3 картофелины, 1 ст. л. укропа, 3-5 листочков лаврушки, 8 горошин черного перца, 1 ст. л. эстрагона, 2 ч. л. соли.
Отварить плавники, хвосты и головы в подсоленной воде, вынуть их из бульона. В этом же бульоне варить 20 минут порезанные картофель и коренья на медленном огне, затем положить перец и лавровый лист, а через 5 минут усилить огонь и положить крупные куски рыбы. Варить на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зелень, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться 7 - 8 минут.

 Отправлено: 21.12.06 01:01. Заголовок: Котлеты из Судака или Щуки запечёные.

Мякоть рыбы, размоченный в холодном молоке белый хлеб, репчатый лук, предварительно нашинкованый и слегка обжаренный на масле, дважды пропустить через мясорубку.
Заправить фарш размягчёным маслом, солью, молотойм перцем, сырым яйцом. Хорошо размешать и предать вид котлет, слегка обвалять в муке.
Хорошо смазыть сотейник маслом, выложить котлеты, посыпать мелко нашинкованой зеленью петрушки и тонкими ломниками лимона без зёрен.
Закрыть посуду крышкой и поставить в духовку на 10-15 мин.
Подать на гарнир зелёный консервированый горошек, заправленый маслом.

На 600-700 г. рыбы - 3ст. ложки масла,
1ст. ложка муки, 1/4 городской булки,
1/2стакана молока, головка репчатого лук,
1 сырое яйцо, 2-3ст. ложки рубленой зелени,
1/2 лимона, соль, молотый перец.

 Отправлено: 21.12.06 01:01. Заголовок: Салат(привяжи к себе мужа)

Рыбу отварить (30 минут после закипания), остудить, отделить от костей.
Полученное филе выложить в форму, смазанную полсолнечным маслом,
перемешав с мелко порезанным луком, солью и перцем. Сверху заправить
майонезом и посыпать тертым сыром. Дать постоять минут пятнадцать,
после чего поставить в нагретую духовку. Готовность определяется
наличием корочки желто-оранжевого цвета.

рыба 0,5 кг.
луковица 1 шт.
майонез по вкусу
сыр 200 г.
соль по вкусу
перец по вкусу

 Отправлено: 21.12.06 01:02. Заголовок: Рыба печеная со шпигом!!!

Берется карп или любая другая рыба, подходящая для запекания,
потрошится, моется - каждая хозяйка знает, что выкинуть, а что оставить.
Надрезаем рыбу не слишком глубокими поперечными надрезами. Готовим
шпиг: мелко режем чеснок ( ни в коем случае не давить), измельчаем
лавровый листочек, добавляем соль и черный молотый перец,
перемешиваем все компоненты. Заполняем надрезы в рыбе шпигом,
выкладываем на противень и ставим в духовку. Запекать в течение 40-50
минут при температуре 180-200 градусов. Время и температура зависят от
величины рыбы, но главное не пересушить. Подавать можно как в
горячем, так и в холодном виде.

карпы 2 шт.
чеснок 5-6 зубчиков
перец черный 1 ч. л.
соль 1 ч. л.
лавровый лист 1 шт.

 Отправлено: 21.12.06 01:02. Заголовок: Рыба в лимонном соусе!!!!

Рыбу (лучше взять окуня, но практика показала, что любая другая
получается не хуже) почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить,
поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник. Мелко
нарежьте чеснок, помойте зелень (в идеале кинзу, но петрушка тоже
подойдет). Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом,
выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь.
Как только рыба внизу схватится (не прозевайте, это случится быстро),
аккуратно переверните рыбину, выдавите сок одного лимона в бульон
(любителям остренького настоятельно рекомендуется добавить перец
чили) и доведите рыбу до готовности. Перед тем, как снять рыбу с огня,
добавьте резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавьте и
его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же
посудине, в которой готовилась. Для бульона подать пиалки, а на гарнир -
рис.

рыба 1 шт.
лимон 1 шт.
соль
перец
зелень 1 пучок
чеснок 3-4 дольки
вода 1-1.5 литра

 Отправлено: 21.12.06 01:02. Заголовок: фрикасе из скумбрии!!!

Филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве
кипящей подсоленной воды. Овощи отварить отдельно. Изъять
отваренное, воду не выливать - понадобится для соуса. Муку поджарить на
маргарине до светло-коричневого цвета, немного охладить и развести
горячим отваром из рыбы и овощей. При необходимости посолить.
Довести до кипения и варить 5-10 минут. Готовую рыбу и овощи выложить
на блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Подавать с картофелем.

рыба 700-800 г.
морковь 2 шт.
лук-порей 1 шт.
корень сельдерея
зелень петрушки
соль
Соус:
маргарин 2 ст. л.
мука 1-2 ст. л.
отвар из рыбы и овощей 1/2 л.

 Отправлено: 21.12.06 01:03. Заголовок: Рыба запеченная под сыром!!!!

Рыбу отварить (30 минут после закипания), остудить, отделить от костей.
Полученное филе выложить в форму, смазанную полсолнечным маслом,
перемешав с мелко порезанным луком, солью и перцем. Сверху заправить
майонезом и посыпать тертым сыром. Дать постоять минут пятнадцать,
после чего поставить в нагретую духовку. Готовность определяется
наличием корочки желто-оранжевого цвета.

рыба 0,5 кг.
луковица 1 шт.
майонез по вкусу
сыр 200 г.
соль по вкусу
перец по вкусу

 Отправлено: 21.12.06 01:03. Заголовок: рыба запеченая с кабачками или баклажанама!

Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами
25 г, масло растительное - 40 г, чеснок - 2 дольки, май-
онез - 50 г, сметана - 50 г, сыр тертый - 15 г, масло
сливочное - 10 г, зелень.
сочками по 30-40 г, посыпают солью, перцем, обваливают в
муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки, нарезанные кружочками, посыпают солью, об-
валивают в муке и обжаривают до золотистой корочки.
Кружочки баклажанов обдают горячей водой, а затем
подготавливают так же, как и кабачки.
На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут кусочки
рыбы, на них - кабачки, посыпают нарубленным чесноком,
заливают майонезом, смешанным со сметаной, посыпают
тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
При подаче на стол закуску посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.

 Отправлено: 21.12.06 01:04. Заголовок: Рыба заливная!

Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать
на порционные куски, рыбу остальных видов варить
порционными кусками, охладить в бульоне, после чего
обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и
рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки -
10-15 минут.
Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в
рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости,
хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5 часа с кореньями,
специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с
предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных
отходов - 20 г желатина); после растворения желатина
бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г
теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий
бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через
полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо,
украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки,
прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и
остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся
бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с ук

 Отправлено: 21.12.06 01:04. Заголовок: Рыба под маринадом!

Филе рыбы (подойдет любая без мелких костей) порезать на порционные
куски,
посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15-20
минут.
В это время заняться овощами. Морковь натереть на крупной терке,
лук порезать полукольцами. В хорошо разогретом масле пассеровать
лук (до прозрачности), затем добавить морковь, хорошо перемешать и
тушить 5-7 минут. Добавить соль, сахар, томатную пасту
(разведенную в небольшом количестве воды), уксус перец-горошек,
лавровый лист (любители могут добавить гвоздику). Помешать, накрыть
крышкой и тушить еще 2-3 минуты. Снять с плиты. Рыбу обжарить,
выложить в кастрюлю, сверху выложить готовые овощи и тушить на
маленьком огне 10 минут. Когда блюдо остынет, убрать в холодильник.
Подается эта рыбка в качестве холодной закуски.
рыба (филе) - 1 кг.
лимон (сок) - 1\3 часть
соль - по вкусу
черный перец - по вкусу
морковь - 1 кг.
лук - 2 шт. (большие)
томат-паста - 3 ст. л.
вода - 1\4 стакана
сахар - 3 ст. л.
уксус - 2 ч. л.
перец (горошек) - 10 шт.
соль - по вкусу
перец (молотый) - по вкусу
лавровый лист - 1-2 шт.
гвоздика - по желанию