Отправлено: 21.12.06 00:05. Заголовок: Рыболовная - Кухня

УХА

Уха, как правило, варится из нескольких видов рыбы (2-4). Прежде всего, для ухи необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар (репчатый лук, морковь, картофель) или рыбный бульон из мелкой рыбешки или из голов, плавников и костей крупной рыбы, в котором короткое время варят рыбу (7-20 минут) в зависимости от ее вида.
Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, а оставалась бы вкусной и сочной.
Пряности для ухи: петрушка (корень и зелень), репчатый и зеленый лук, укроп (зелень и семена), черный перец, лавровый лист, шафран, мускатный орех, имбирь.
Классическую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличающийся клейкостью, нежностью, «сладостью». Это судак, окунь (жабры у окуня обязательно удалить - они дают горечь), ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. Плавательные пузыри выбрасывать не стоит, они придают ухе особый аромат
На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.
Наконец уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося - называется красной или янтарной ухой, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.
Чтобы уха, в которую добавляют карасей и линя, не пахла тиной, рыбу предварительно надо 30 минут выдержать в посоленной воде.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия чехонь, бычки.
Уху следует варить в открытой посуде на медленном огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна рыбы. После снятия с огня заправить уху свежей зеленью, если надо досолить, накрыть крышкой и дать ухе настояться 7-10 минут (при желании можно добавить несколько долек лимона).
Уху едят с черным хлебом, посыпая ее свежей зеленью.
Уха РЯДОВАЯ (из речной рыбы)1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2-3 картофелины, 1 ст. л. укропа, 3-5 листочков лаврушки, 8 горошин черного перца, 1 ст. л. эстрагона, 2 ч. л. соли.
Отварить плавники, хвосты и головы в подсоленной воде, вынуть их из бульона. В этом же бульоне варить 20 минут порезанные картофель и коренья на медленном огне, затем положить перец и лавровый лист, а через 5 минут усилить огонь и положить крупные куски рыбы. Варить на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зелень, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться 7 - 8 минут.

 Отправлено: 21.12.06 00:43. Заголовок: Дары моря с рисом

Потребуется на 4 порции:
1 красная луковица,
1 зубчик чеснока,
100 г лука-порея,
75 г моркови,
1 ст.л. растительного масла,
соль, 200 г риса,
на кончике ножа шафрана,
ок. 1/3 л мясного бульона,
100 мл белого вина,
2 лавровых листа,
по 200 г креветок, каракатицы и мидий,
1 веточка тимьяна.
Способ приготовления
1. Очищнный лук и чеснок мелко нарезать. Лук-порей нарезать крупными
кольцами и вымыть.
2. Очищенную морковь нарезать соломкой.
3. Жир разогреть в сковороде и слегка обжариь овощи.
4. Рис вымыть под струей холодной воды, откинуть на сито, дать стечь
воде.
5. Обжаренные овощи положить в керамическую посуду, посолить. Сверху
положить рис.
6. Шафран залить небольшим количеством воды и вылить в рис. Влить
также бельон и белое вино.
7. Хорошо перемешать, положить лавровый лист. Закрыть крышкой,
поставить в холодную духовку. Тушить при 200 град. ок. 35 минут.
8. Затем морские продукты положить на рис. Листики тимьяна отделить от
веточек и положить сверху. Закрыть крышкой. Тушить в духовке еще 15
минут.
9. Через 15 минут все осторожно перемешать вилками и еще раз
раправить специями.

 Отправлено: 21.12.06 00:43. Заголовок: Запекаека по-гамбурдски

Потребуется:
Зеленый лук,
2 моркови,
400 г репчатго лука,
филе сельди,
сливочное масло,
900 г картофеля,
соль,
панировочные сухари,
200 мл смеси сметаны с майонезом.
Способ приготовления
1. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать, морковь нарезать кружочками.
Репчатый лук нарезать кольцами, малосольную сельдь - кусочками.
2. 2 ст.л. сливочного масла разогреть в сковороде и слегка обжарить
репчатый лук.
3. Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 3 мм.
4. Подготовленную керамическу. гусятницу смазать 2 ст.л. сливочного
масла.
5. Положить слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук,
сельдь,
Каждый слой овощей немного посолить.
6. Сверху положить слой картофеля.
7. Кружочки посыпать панировочными сухарями и положить маленькие
кусочки сливочного масла.
8. И в завершении полить запеканку слегка подогретой смесью сметаны с
майонезом.
9. Гусятницу закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Запекать
при 200 градусах ок.45-60 минут.

 Отправлено: 21.12.06 00:44. Заголовок: Форель

Потребуется на 4 порции:
По 2 красных и зеленых стручка сладкого перца,
2 луковицы,
4 моркови,
200 г стручков зеленого гороха,
4 небольшие форели,
сок 2 лимонов,
соль, черный перец,
1/4 л белого вина.
Способ приготовления
1. Вымытые стручки красного перца разрезать на 4 части, удалить семена,
перегородки и основания плодоножек. Затем разрезать на маленькие
кубики.
2. Очищенный лук нарезать кольцами. Очистить морковь.
3. У вымытых стручков гороха удалить боковые жилки. Овощи положить в
подготовленную керамическую посуду.
4. Вымытую внутри и снаружи форель промокнуть салфеткой и сбрызнуть
лимонным соком. Форель должна быть абсолютно сухой и чостой.
5. Форель посолить и поперчить внутри и снаружи, положить на овощи,
влить белое вино.
6. Посуду закрыть крышкой. поставить в холодную духовку. тушить рыбу
при 200 град. ок. 45 минут. Подать на стол, украсив ломтиками лимона и
веточками петрушки.

 Отправлено: 21.12.06 00:44. Заголовок: Пикша с овощями

Потребуется на 4 порции:
1 баклажан,
1 маленький кабачок,
соль, по 1 стручку красного и зеленого сладкого перца,
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
1000 г пикшы,
сок 1 лимона,
2 листика или 1/4 ч.л. сушеного шалфея,
1 веточка или 1/2 ч.л. сушеного тимьяна,
1/8 л мясного бульона,
душистый перец.
Способ применения
1. У вымытого баклажана и кабачка срезать концы и нарезать овощи
кружочками. Кружочки бакалажана обильно посолить и через 10 минут
вымыть под струей воды.
2. Стручки сладкого перца разрезать пополам, удалить семена,
перегородки и основания плодоножек. Перец нарезать соломкой.
3. Очищенный лук нарезать кубиками, очищенный чеснок измельчить.
4. Вымытую под струей холодной воды рыбу промокнуть салфеткой. Затем
сбрызнуть лимонным соком и посолить.
5. Овощи положить вперемешку в подготовленную керамическю посуду. а
овощи положить рыбу.
6. Шалфей мелко нарезать, листики тимьяна оторвать от стебля, рыбу
посыпать травами. Можно посыпать рыбу также сухоими пряными
травами.
7. Влить бульон, поперчить.
8. Закрыть посуду краышкой, поставить в холодную духовку. Тушить при
250 град. ок. 30-40 минут.
Пикшу можно заменить треской.

 Отправлено: 21.12.06 00:45. Заголовок: Рулетики из камбалы

Потребуется на 4 порции:
По 1 стручку зеленого и желтого и 2 стручка красного сладкого перца, 1/8 л сливок,
1 ст. ложка смеси сметаны с майонезом,
1 ст.л. соуса из красного перца, соль.
молотый душистый перец,
100 мл вермута,
8 небольших кусочков филе камбалы,
сок 2 лимонов,
8 очень тонко нарезанных кусочков бекона,
1 пучок петрушки.
Способ приготовления
1. Стручки перца разрезать на четыре части, удалить семена, перегородки
и основания плодоножек. арезать мелкими кусочками.
2. Из половины кусочков красного перца сделать с помощью миксера
пюре.
3. В полученное пюре добавить сливки, смесь сметаны с майонезом, соус
из красного перца. Заправить солью, перцем и вермутом.
4. Оставшийся сладкий перец вымыть с полученной массой выложить в
подготовленную керамическую посуду.
5. Филе камбалы вымыть под струей холодной воды, промокнуть
салфеткой, сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить.
6. а каждом кусочке рыбного филе положить бекон, затем сложить филе
вдоль хребта пополам.
7. Филе свернуть рулетиками. Сколоть шпажкой или связать белыми х/б
нитками. Рулетики положить в керамическую посуду на пюре из перца.
8. Закрытую крышкой посуду поставить в холодную духовку. Тушить при
200 град. ок. 45 минут.
9. Тем временем вымыть петрушку под струей холодной воды, воду
стряхнуть, петрушку мелко нарезать. Соус заправить еще раз специями,
затем посыпать рыбу петрушкой.

 Отправлено: 21.12.06 00:45. Заголовок: Креветки с савойской капустой

Потребуется на 4 порции:
1 1/2 л мясного бульона,
1 щепотка соли,
1 ч.л. сахара,
2 ст.л. соевого соуса,
1 кочан савойской капусты,
12 креветок,
2 моркови,
1 маленькая банка побегов бамбука,
300 г ростков соевых бобов,
4 стручка острого консервированного перца.
Способ приготовления
1. Заправить горячий бульон солью, сахаром и соевым соусом.
2. Очищенные креветки положить в бульон и дать некоторое время
постоять.
3. У савойской капусты отделить листья и вымыть их.
4. Положить креветки на капустные листья и залить бульоном.
5. Очищенную морковь нарезать кружочками и положить на креветки
вместе с побегами бамбука, ростками соевых бобов и стручками перца.
6. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Тушить
при 180 град. ок. 60 минут.

 Отправлено: 21.12.06 00:46. Заголовок: Рыба в слоеном тесте

Зaплетите косичку из белой и крaсной рыбы и зaпеките ее в духовке.
Овощи обжaрьте, a зaтем 10 минут нa медленном огне провaрите их в
сливкaх.
"Рыбку" выпекaют из слоеного тестa. Kaртофель нaрежьте бочонкaми,
отвaрите до полуготовности, a зaтем зaпекaйте в духовке в течение
5 минут.
Слойку рaзрежьте вдоль, нa нижнюю половинку положите пропитaнные
сливкaми овощи, рыбную косичку и нaкройте верхней половинкой.
"Рыбку" подaют вместе с кaртофелем, лимоном и зеленью.
Для одной порции вaм понaдобится 90 г лосося или любой другой
крaсной рыбы, 90 г любой белой рыбы, 60 г кaртофеля, 15 г моркови,
15г корней сельдерея, 15г лукa, 30 г сливок 30-процентной жирности,
20 г лимонa, 5 г зелени

 Отправлено: 21.12.06 00:47. Заголовок: Окрошка рыбная

На 4 порции
Квас - 2-2,5 л.,
рыба жаренная (любая) - 200 г.,
осетрина отварная - 50 г.,
сельдь - 30 г.
свекла отварная - 4 шт.,
лук зеленый - 100 г.,
огурцы свежие - 2-3 шт.,
оливковое масло - 3-4 ст. л.,
хрен готовый - 1-2 ст. л.,
зелень петрушки и укропа - по вкусу.
Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей,
покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленую
сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими
ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу,
оливковое масло и растереть в фарфоровой миске.
Залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки
осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленой
зеленью петрушки и укропом.

 Отправлено: 21.12.06 00:47. Заголовок: Яйца фаршированные креветками

На 4 порции
Креветки - 500 г,
яйца - 4 шт.,
сливочное масло - 1 ст. ложка,
свежие овощи, зелень петрушки, соль по вкусу.
Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль, отделя-
ют желток. Затем его растирают со сливочным мас-
лом, солят и соединяют с мясом очищенных варе-
ных креветок, нарезанных кусочками. Готовой мас-
сой фаршируют половинки яиц, сверху украшают
шейками креветок, зеленью петрушки.
Подают на тарелке со свежими овощами.

 Отправлено: 21.12.06 00:48. Заголовок: Клафути из креветок

Для теста:
120 г муки
3 яйца
150 г молока
1/4 чайной ложки соли
молотый перец
1/8 чайной ложки молотого мускатного ореха
30 г сливочного масла
350 г крупных свежих креветок
долька чеснока, растолочь
2 столовые ложки нарезанной петрушки
250 консервированной сладкой кукурузы
Нагреть духовку до 220° С.
Муку насыпать в миску, сделать углубление. В другой посуде слегка
взбить яйца венчиком, добавить молоко, соль, немного перца и мускатный
орех. Влить эту смесь в муку, взбивая
одновременно тесто до образования однородной массы, накрыть и
оставить на 30 минут.Растопить сливочное масло в сковороде, пока не
начнет пузыриться, поджарить в нем
креветки в течение 3 минут. Добавить чеснок и петрушку и жарить еще 2
минуты: креветки должны стать розовыми.
На дно слегка смазанного оливковым маслом неглубокого огнеупорного
блюда выложить кукурузу.
Разровнять и сверху положить креветки.
Размешать тесто и вылить его на креветки. Выпекать в духовке примерно
35 минут, пока тесте не разбухнет и не станет золотисто-коричневым.
Подать на стол в блюде, украшенном веточками зелени.
Одновременно подать зеленый салат.

 Отправлено: 21.12.06 00:49. Заголовок: Рыба отварная с черемшой

Для рецепта Вам потребуются:
- рыба отварная - 75г
- черемша - 75г
- соль
- специи.

Отваренную рыбу охлаждают. Отварную черемшу измельчают через мясорубку, добавляют соль, специи, перемешивают и подают к рыбе как гарнир.

 Отправлено: 21.12.06 00:49. Заголовок: Рыба с картофелем и сушеной крапивой

Для рецепта Вам потребуются:
- треска (филе) - 100г
- картофель - 60г
- перловая крупа - 16г
- репчатый лук - 16г
- крапива (сушеная) - 8г
- сметана - 12г
- вода - 100г
- соль.

Филе трески, нарезанное кусочками по 30 г, подготовленную перловую крупу, картофель кружочками, шинкованный лук укладывают слоями в посуду, посыпают сушеной зеленью крапивы, добавляют горячую воду и варят до готовности. Готовое блюдо поливают сметаной.

 Отправлено: 21.12.06 00:50. Заголовок: Сациви из рыбы

Для рецепта Вам потребуются:
- рыба - 500г
- грецкие орехи (очищенные) - 1 стакан
- гранатовый сок - 3/4 стакана
- репчатый лук - 3-4 шт.
- чеснок - 2-4 зубчика
- молотая корица и гвоздика - 1 ч. л.
- семена киндзы - 1 ч. л.
- лавровый лист - 2 шт.
- душистый перец - 8 горошин
- молотый перец, стручковый перец - по вкусу
- соль.


Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30 - 40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченные семена киндзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 мин. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда

 Отправлено: 21.12.06 00:50. Заголовок: Рыба жаренная в гранатовом соусе

Для рецепта Вам потребуются:
- рыба - 1кг
- растительное масло - 3 ст. л.
- репчатый лук - 3 шт.
- грецкие орехи - 1/2 стакана
- вода - 1 стакан
- гранатовый сок - 1/2 стакана
- томатное пюре - 2 ст. л.
- лавровый лист - 1 шт.
- чеснок, стручковый перец - по вкусу
- соль.

Очищенную без кожи и костей, промытую рыбу, нарезать небольшими кусочками, вытереть насухо, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле. Затем сложить в кастрюлю и покрыть мелко нарезанным репчатым луком, тушенным в растительном масле. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, красный стручковый перец, тщательно истолочь, развести водой, добавить лавровый лист, томатное пюре и дать покипеть 5-8 мин. Добавить гранатовый сок. Полученный соус влить в кастрюлю с рыбой и дав покипеть 1-2 мин. Снять с огня и вынуть лавровый лист. Готовое кушанье выложить на глубокое блюдо или в миску и перед подачей на стол посыпать зернами граната

 Отправлено: 21.12.06 00:51. Заголовок: Рыба, жаренная с гранатовым соусом-2

Для рецепта Вам потребуются:
- мелкая рыба - 1кг
- растительное масло - 3 ст. л.
- гранатовый сок - 1 стакан
- чеснок - 2 зубчика
- соль.

Мелкую рыбу, очищенную и выпотрошенную, обмыть, вытереть насухо, посолить, обвалять в пшеничной или кукурузной муке и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с растительным маслом до образования золотистой корочки. Предпочтительней жарить на чугунной сковороде, предварительно разогретой. Можно жарить рыбу и в сухарях. В этом случае ее следует обвалять в муке, затем, обмакнув в яйцо в сухарях. Готовую рыбу выложить на овальное блюдо и сверху полить гранатовым соусом. Для приготовления соуса надо взять 4 больших граната, выдавить из них сок. Добавить толченый чеснок.