Отправлено: 21.12.06 00:05. Заголовок: Рыболовная - Кухня

УХА

Уха, как правило, варится из нескольких видов рыбы (2-4). Прежде всего, для ухи необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар (репчатый лук, морковь, картофель) или рыбный бульон из мелкой рыбешки или из голов, плавников и костей крупной рыбы, в котором короткое время варят рыбу (7-20 минут) в зависимости от ее вида.
Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, а оставалась бы вкусной и сочной.
Пряности для ухи: петрушка (корень и зелень), репчатый и зеленый лук, укроп (зелень и семена), черный перец, лавровый лист, шафран, мускатный орех, имбирь.
Классическую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличающийся клейкостью, нежностью, «сладостью». Это судак, окунь (жабры у окуня обязательно удалить - они дают горечь), ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. Плавательные пузыри выбрасывать не стоит, они придают ухе особый аромат
На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.
Наконец уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося - называется красной или янтарной ухой, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.
Чтобы уха, в которую добавляют карасей и линя, не пахла тиной, рыбу предварительно надо 30 минут выдержать в посоленной воде.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия чехонь, бычки.
Уху следует варить в открытой посуде на медленном огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна рыбы. После снятия с огня заправить уху свежей зеленью, если надо досолить, накрыть крышкой и дать ухе настояться 7-10 минут (при желании можно добавить несколько долек лимона).
Уху едят с черным хлебом, посыпая ее свежей зеленью.
Уха РЯДОВАЯ (из речной рыбы)1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2-3 картофелины, 1 ст. л. укропа, 3-5 листочков лаврушки, 8 горошин черного перца, 1 ст. л. эстрагона, 2 ч. л. соли.
Отварить плавники, хвосты и головы в подсоленной воде, вынуть их из бульона. В этом же бульоне варить 20 минут порезанные картофель и коренья на медленном огне, затем положить перец и лавровый лист, а через 5 минут усилить огонь и положить крупные куски рыбы. Варить на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зелень, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться 7 - 8 минут.

 Отправлено: 21.12.06 00:36. Заголовок: Треска, камбала или палтус в белом соусе.

На500 гр рыбы- 800 гр картофеля, 100 гр лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 ст ложка муки, 2 ст ложкисливочного масла, лимонный сок по вкусу.

Подготовленнную рыбу, разрезанную порционными кусками без костей), поперчить, посолить и выложить в сотейник на слой мелко нарезанного лука порея и корня сельдерея. Влить 2 стакана рыбного бульона или горячей воды. Закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности.

Соус: Осторожно слить отвар и заправить его слегка обжаренной на масле мукой( на 1 ст ложку муки - 1 ст ложку масла) разведённой тёплым бульоном; прокипятить, снять с огня, добавить , помешивая, кусочки сливочного масла и лимонный сок.

Горячую рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, залить соусом.

 Отправлено: 21.12.06 00:37. Заголовок: Камбала, палтус, зубатка в томатном соусе.

На 500 г рыбы - 1 петрушка, 1 головка лука, 800 г картофеля, 250 - 300 г свежих помидоров или 50 - 60г томата пюре, 1 ст ложка муки, 1 1\2 ст ложки сливочного масла.

Приготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу или рыбное филе посолить, поперчить, положить в сотейник, посыпать мелко нарезанным репчатым луком луком и корнем петрушки, влить немного ( 1 1/2 стакана) горячей воды или рыбного бульона, свареного из пищевых отходов рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности.
На отваре рыбы приготовить томатный соус. Перед подачей выложить рыбу вместе с овощами на блюдо, залить соусом, посыпать измельчённой зеленью петрушки или укропа.
На гарнир подать горячий отварной картофель.

 Отправлено: 21.12.06 00:37. Заголовок: Щука тушеная с вином

филе щуки 1 кг,
репа 1,
морковь 2,
петрушка или сельдерей 1 корень,
луковица 1,
лимон 2,
мед 1 столовая ложка,
вино белое 2 стакана,
соль,
перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 ч
оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук
нарезать, уложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и слегка
обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить
мякоть лимона, перец, влить вино, мед, положить специи.
Кастрюлю закрыть крышкой и обмазать для плотности тестом.
Хорошо разогреть духовку, поместить в нее кастрюлю и тушить
около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и
залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

 Отправлено: 21.12.06 00:37. Заголовок: Треска по-домашнему

филе трески 1 кг,
молоко 1 стакан,
соус молочный,
картофель для гарнира,
соль по вкусу,
укроп пучок зелени.
Подготовленную треску разрезать на куски, посолить, уложить в
кастрюлю, залить небольшим количеством (1 стакан) холодной
соленой воды, добавить молоко и тушить под крышкой на слабом
огне 40 - 50 мин. Готовую рыбу уложить на блюдо вместе с
разварным картофелем, залить молочным соусом, приготовленным
на водно-молочной смеси, в которой тушилась рыба, украсить
зеленью укропа.

 Отправлено: 21.12.06 00:38. Заголовок: Рыба тушеная по-волжски

филе рыбы (крупный окунь, сом, судак) 1 кг,
луковицы 2,
яблоки 5-6,
лимон 1,
вино белое сухое 1 1/2 стакана,
масло растительное 3 -4 столовые ложки,
соль,
перец,
укроп зелень.
Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, обсушить,
посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и
окропить им рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка
обжарить на масле. В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить
вино и дать немного настояться. Смесь выложить в смазанную
маслом форму, поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой
лимона, сверху уложить на нее рыбу.
Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретую
духовку на 25-30 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить
смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью укропа.

 Отправлено: 21.12.06 00:38. Заголовок: Рыба тушеная с луком

рыбное филе 1 кг,
мука 1/2 стакана,
масло растительное 3 -4 столовые ложки,
лук 4 -5,
сок лимонный 1 столовая ложка,
молоко 3 стакана,
лавровый лист,
перец горошком,
соль во вкусу,
петрушка или укроп зелень,
картофель отварной для гарнира.
Рыбу нарезать кусками, посолить, окропить лимонным соком,
обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Лук
нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Уложить куски
рыбы, чередуя слоями лука, в порционные глиняные горшочки,
залить молоком, добавить лавровый лист, перец. Тушить в хорошо
прогретой духовке 15-20 мин. Отдельно подать отварной картофель,
зелень петрушки или укропа.

 Отправлено: 21.12.06 00:39. Заголовок: Рыба тушеная в горшочке

рыбное филе 1 кг,
мука 1/2 стакана,
сметана 1 стакан,
бульон 1 стакан,
картофель 7-8,
лук 3 -4,
масло растительное 1/3 стакана,
грибы белые вареные 4 -5,
масло топленое 50 г,
чеснок 1 головка,
петрушка или укроп зелень,
соль,
перец по вкусу.
Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на
растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить с
мелкорублеными грибами на топленом масле. Картофель очистить,
нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить
туда пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы,
растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем
сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до
готовности. Подавать в горшочках.
Во время тушения горшочки рекомендуется периодически
встряхивать.

 Отправлено: 21.12.06 00:39. Заголовок: Салянка рыбная на сковородке

рыбное филе 600 г,
капуста квашеная 500 г,
масло растительное 1/2 стакана,
огурцы соленые 5,
мука 1 столовая ложка,
лук 2,
бульон рыбный или вода 1/2 стакана,
специи,
соль,
сахар по вкусу.
Лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капустой, добавить
специи, соль, сахар и обжарить слегка на растительном масле.
Нарезать ломтиками огурцы, развести водой или бульоном муку и
все добавить в сковороду с капустой и хорошо прогреть.
В глубокую, смазанную растительным маслом сковороду уложить
часть овощной смеси, на нее слой рыбных кусков. Сверху рыбу
закрыть снова овощной смесью. Залить рыбу с овощами
оставшимся растительным маслом и поставить в хорошо прогретую
духовку, где тушить без крышки 30-40 мин.

 Отправлено: 21.12.06 00:40. Заголовок: Рыба тушеная по-русски

рыба,
луковица 1,
масло сливочное или маргарин,
картофель 2-3,
томат-пюре 1-2 столовые ложки,
огурцы соленые 2 небольших,
сливки 2-3 столовые ложки,
перец красный молотый на кончике ножа,
лук зеленый нарубленный 2 столовые ложки,
вода 1 стакан.
Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить в горшочек,
добавить красный перец, воду, нарезанный сырой картофель.
Горшочек поставить в разогретую духовку. Когда картофель станет
мягким, вынуть горшок из духовки, добавить в него томат-пюре,
нарезанные ломтиками огурцы и кубиками рыбу, посолить, влить
сливки, закрыть горшок крышкой, поставить в духовку и тушить до
готовности всех продуктов.

 Отправлено: 21.12.06 00:40. Заголовок: Рыба под маринадом

Филе рыбы (подойдет любая без мелких костей) порезать на порционные
куски,
посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15-20
минут.
В это время заняться овощами. Морковь натереть на крупной терке,
лук порезать полукольцами. В хорошо разогретом масле пассеровать
лук (до прозрачности), затем добавить морковь, хорошо перемешать и
тушить 5-7 минут. Добавить соль, сахар, томатную пасту
(разведенную в небольшом количестве воды), уксус перец-горошек,
лавровый лист (любители могут добавить гвоздику). Помешать, накрыть
крышкой и тушить еще 2-3 минуты. Снять с плиты. Рыбу обжарить,
выложить в кастрюлю, сверху выложить готовые овощи и тушить на
маленьком огне 10 минут. Когда блюдо остынет, убрать в холодильник.
Подается эта рыбка в качестве холодной закуски.
рыба (филе) - 1 кг.
лимон (сок) - 1\3 часть
соль - по вкусу
черный перец - по вкусу
морковь - 1 кг.
лук - 2 шт. (большие)
томат-паста - 3 ст. л.
вода - 1\4 стакана
сахар - 3 ст. л.
уксус - 2 ч. л.
перец (горошек) - 10 шт.
соль - по вкусу
перец (молотый) - по вкусу
лавровый лист - 1-2 шт.
гвоздика - по желанию

 Отправлено: 21.12.06 00:41. Заголовок: Рыбные калбаски в сметане

Приготовить фарш из 500 г. рыбного филе, 250 гр. репчатого лука и 2
яиц. Сформовать колбаски длиной 3-4 см, обвалять их в муке и слегка
обжарить. Мелко нарезать 400г. лука, спассеровать его на растительном
масле. Половину положить на дно казанка, а на лук - рыбные колбаски.
Очистить 2 соленых огурца, нарезать их кубиками и обжарить на
сковороде до готовности. Уложить огурцы на рыбу, а на них - оставшийся
лук. Можно добавить также 50 г. измельченных отварных грибов.
Все залить смесью сметаны с солью, перцем и водой и тушить на слабом
огне в течение 60 мин.

 Отправлено: 21.12.06 00:41. Заголовок: Судак форшированый заливной (целиком)

Тушку некрупного судака (до 1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и
удаляют спинные плавники и хребтовую кость. Потрошат, не разрезая
брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют; отрубают брюшные
плавники. Тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя её на коже слоем
0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной тушки обычно не
хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки.
Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с
пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом
без корок (а лучше сырок, слоеное тесто) пропускают 3-4 раза через
мясорубку с паштетной решеткой. В фарш добавляют сырые яичные белки
и размяг- ченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают
вручную или во взбивальной машине.
В конце взбивания добавляют соль и перец, можно - чеснок. Этим фаршем
наполняют рыбу. Разрез лучше обшить белыми нитками, которые легко
удалить после тепловой обработки.
Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было бы разрыва кожи,
выпучивания фарша, её нужно перед припусканием завернуть в марлю или
пергамент.
Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до
готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушки
массой 1,5-1 кг. варят на слабом огне 40-50 мин (с момента закипания
жидкости).
Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости:
деформируется тушка и вспучивается фарш.
После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю,
пергамерт или нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать
тушку пищевым льдом или выдержать на холоде не менее 3-4 часов).
Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до
хвоста) под прямым косым углом на порционные куски, а затем вновь
"собирают" тушку.
При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько
вариантов:
- в виде целой тушки на постаменте с гарниром;
- в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба
"врастяжку").
Возможны и другие варианты.

 Отправлено: 21.12.06 00:41. Заголовок: Запеченый тунец

Масло для смазывания формы
175 гр. пластинок готового слоеного теста (или приготовленного дома)
6 помидоров, нарезанных кусочками
50 гр. сыра чеддер, натертого на мелкой терке
Для соуса: 50 гр. сливочного масла
1 луковица, аккуратно нарезанная
50 гр. муки
600 мл. молока
Соль и молотый черный перец
1/2 ч. ложки горчицы
175 гр. сыра чеддер, натертого на мелкой терке
400 гр. консервированного тунца, поломанного на кусочки
Разогрейте духовку до 180 градусов. Приготовьте соус: растопите
масло в большом сотейнике, положите аккуратно нарезанный лук и
пассеруйте в течение 4-5 мин до золотистого цвета. Добавьте
муку и подержите на огне еще 2 мин.
Снимите сотейник с огня и влейте молоко. Посолите, поперчите и
снова поставьте на огонь. Варите, помешивая, пока соус не начнет
оставаться на ложке. Добавьте горчицу, сыр и тунец и
тушите еще 2 мин.
Смажьте маслом жаростойкую форму среднего размера. Выложите
на дно слой соуса с тунцом, затем пластинку соеного теста, снова слой с
тунцом и слой помидоров. Продолжайте в такой
последовательности, закончив слоем соуса с тунцом. Оставьте немного
помидоров для верха.
Посыпьте сверху тертым сыром, украсьте оставшимися помидорами
и накройте фольгой. Выпекайте в течение 15-20 мин, затем, сняв фольгу,
держите в духовке еще 15-20 мин до образования золотисто-коричневой
корочки.
Это блюдо идеально подходит для заморозки. Перед приготовлением
выньте его на ночь из морозилки.

 Отправлено: 21.12.06 00:42. Заголовок: Рыбный салат совеньон

800 г рыбного филе,
2 стакана "Совиньон"(сухого белого вина),
1/2 стакана лимонного сока,
4 очищенных нарезанных помидора,
1 нашинкованная луковица,
10 чёрных маслин без косточек,
1 тонко нарезанный кабачок,
1 стакан зеленого горошка,
1 стакан нарубленных петрушки и укропа,
соль,перец
Для с о у с а :
1/3 стакана белого винного уксуса,
2 нарезанных стебля сельдерея,
1/4 стакана нарубленной петрушки ,
1/3 стакана оливкового масла,
соль, перец.
Отвариваем рыбу в вине 20-25 минут.Разрезаем на небольшие кусочки,
кладём в салатницу. Заправляем лимонным соком, солью и перцем,
добавляем овощи и зелень, перемешиваем.
Смешиваем компоненты для соуса, солим и перчим. Заливаем соусом
салат и осторожно перемешиваем. Ставим в холодильник минимум на час
и подаём.

 Отправлено: 21.12.06 00:43. Заголовок: Огненное рагу из каракатицы

(вместо каракатицы можно использовать филе кальмара)
600 г колец каракатицы,
сок 2 лимонов,
1000 г помидоров,
4 зубчика чеснока,
1 ст.л. анисовой водки,
100 мл оливкового масла,
2 мелкие луковицы,
1 кабачок цуккини,
2 ст.л. свежего базилика,
молотый красный жгучий перец.
Способ приготовления
1. Каракатицу сбрызнуть лимонным соком.
2. а помидорах сделать надрезы, обдать кипятком, снять кожицу. Удалить
основания плодоножек, помидоры мелко нарезать.
3. Очищенный чеснок мелко нарезать. Положить вместе с помидорами,
анисовой водкой, оливковым маслом и кольцами каракатицы в
керамическую посуду.
4. Очищенный репчатый лук нарезать кольцами, цуккини вымыть и также
нарезать кружочками. Лук и цуккини положить туда же.
5. Базилик нарезать и посыпать им каракатицу и овощи и закрыть
крышкой.
6. Поставить закрытую крышкой керамическую посуду в холодную духовку
и тушить при 200 град. ок. 45 минут.
7. Перед подачей на стол заправить солью и красным жгучим перцем.