Отправлено: 21.12.06 00:05. Заголовок: Рыболовная - Кухня

УХА

Уха, как правило, варится из нескольких видов рыбы (2-4). Прежде всего, для ухи необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар (репчатый лук, морковь, картофель) или рыбный бульон из мелкой рыбешки или из голов, плавников и костей крупной рыбы, в котором короткое время варят рыбу (7-20 минут) в зависимости от ее вида.
Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, а оставалась бы вкусной и сочной.
Пряности для ухи: петрушка (корень и зелень), репчатый и зеленый лук, укроп (зелень и семена), черный перец, лавровый лист, шафран, мускатный орех, имбирь.
Классическую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличающийся клейкостью, нежностью, «сладостью». Это судак, окунь (жабры у окуня обязательно удалить - они дают горечь), ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. Плавательные пузыри выбрасывать не стоит, они придают ухе особый аромат
На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.
Наконец уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося - называется красной или янтарной ухой, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.
Чтобы уха, в которую добавляют карасей и линя, не пахла тиной, рыбу предварительно надо 30 минут выдержать в посоленной воде.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия чехонь, бычки.
Уху следует варить в открытой посуде на медленном огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна рыбы. После снятия с огня заправить уху свежей зеленью, если надо досолить, накрыть крышкой и дать ухе настояться 7-10 минут (при желании можно добавить несколько долек лимона).
Уху едят с черным хлебом, посыпая ее свежей зеленью.
Уха РЯДОВАЯ (из речной рыбы)1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2-3 картофелины, 1 ст. л. укропа, 3-5 листочков лаврушки, 8 горошин черного перца, 1 ст. л. эстрагона, 2 ч. л. соли.
Отварить плавники, хвосты и головы в подсоленной воде, вынуть их из бульона. В этом же бульоне варить 20 минут порезанные картофель и коренья на медленном огне, затем положить перец и лавровый лист, а через 5 минут усилить огонь и положить крупные куски рыбы. Варить на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зелень, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться 7 - 8 минут.

 Отправлено: 21.12.06 00:24. Заголовок: УХА РЫБАКА

рыба (речной окунь, ерш) - 600 г филе
бульон рыбный (см. рецепт на сайте) - 2 л
водка - 2 ст. ложки
картофель - 5 шт.
лук репчатый - 1 головка
лимон - 40 г
зелень укропа и петрушки - 20 г
перец черный горошком
лавровый лист
соль

Способ приготовления:
В кипящий бульон положите очищенный и нарезанный кубиками картофель, дайте закипеть, добавьте нарезанную кусками рыбу и лук, нарезанный кольцами, и варите до готовности. За 10 минут до готовности влейте водку, положите перец горошком, лавровый лист, посолите.
При подаче в тарелку положите кусочки рыбы и залейте супом.

Отдельно подайте лимон и зелень.

 Отправлено: 21.12.06 00:25. Заголовок: УХА С БЕЛЫМ ВИНОМ

филе рыбы - 200 г
вино белое сухое - 1/4 стакана
лук репчатый - 1 головка
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 1 шт.
перец сладкий зеленый - 1 шт.
помидоры - 2 шт.
перец красный молотый, соль по вкусу

Способ приготовления:
Филе рыбы нарежьте крупными кусками, посолите, залейте вином и оставьте на 20 минут.
Морковь, корень петрушки, сладкий перец, лук и помидоры нарежьте ломтиками, залейте 4 стаканами горячей воды, посолите, поперчите и варите 15–20 минут.

В отвар с овощами положите куски рыбы с вином и варите до готовности.

При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью

 Отправлено: 21.12.06 00:25. Заголовок: СУП РЫБНЫЙ С РИСОМ И ЛИМОНОМ

Способ приготовления:
В рыбный бульон добавьте сметану и доведите до кипения (но не кипятите), положите предварительно сваренный рис и кусочки вареной рыбы и проварите при слабом кипении 2–3 минуты.

При подаче в тарелки налейте суп, добавьте ломтики лимона, очищенные от кожицы, и посыпьте рубленой зеленью.

 Отправлено: 21.12.06 00:26. Заголовок: СУП РЫБНЫЙ С СЫРОМ

филе рыбы - 400 г
лук репчатый - 1 головка
масло сливочное - 60 г
мука пшеничная - 2-3 ст. ложки
бульон рыбный (см. рецепт на сайте) - 4 стакана
сыр твердый - 80 г
чеснок - 2 зубчика
перец черный молотый, соль по вкусу

Способ приготовления:
Филе рыбы нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и слегка обжарьте на части масла.
Лук нарежьте соломкой, спассеруйте на масле с 1 чайной ложкой муки.

В кипящий бульон положите подготовленный лук, рыбу и варите 5–10 минут.

При подаче в тарелку налейте суп, посыпьте его тертым сыром, мелко нарезанной зеленью и рубленым чесноком.

 Отправлено: 21.12.06 00:26. Заголовок: РЫБНЫЙ СУП

рыба пресноводная, филе - 300 г
яйцо вареное - 2 шт.
перец черный молотый - 1 г
глютaмат натрия - 1/2 ч. ложки
масло кунжутное - 1 ч. ложка
соль - по вкусу
салат-латук - 10 г

Способ приготовления:
Филе рыбы залить 3 стаканами воды и довести до кипения, снять пену. Добавить соль, глютамат натрия, перец и варить в течение 5 минут. Бульон процедить.
Вареную рыбу и яйца нарезать ломтиками, салат-латук мелко нашинковать.

Перед подачей разложить подготовленные продукты в суповые миски и залить горячим бульоном, сбрызнуть кунжутным маслом.

 Отправлено: 21.12.06 00:26. Заголовок: ОКРОШКА С РЫБОЙ

рыба озерная - 500 г
картофель вареный - 2-3 шт.
редис - 6-8 шт.
капуста квашеная - 1/2 стакана
лук зеленый - 50 г
яйца вареные - 2 шт.
сметана - 2-3 ст. ложки
горчица столовая - 1 ч. ложка
квас хлебный (см. рецепт на сайте) - 4 стакана
сахар - 1 ч. ложка
соль - по вкусу

Способ приготовления:
Рыбу отварите, отделите мякоть и нарежьте ее мелкими кубиками.
Лук нашинкуйте и разотрите с солью. Капусту промойте и мелко порубите. Белки яиц, картофель и редис нарежьте кубиками.

Желтки яиц разотрите с солью, сахаром, горчицей и заправьте ими квас.

Нарезанные ингредиенты соедините, залейте квасом, добавьте сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

 Отправлено: 21.12.06 00:27. Заголовок: БУЛЬОН ДЛЯ ВАРКИ РЫБЫ

вода - 1 л
соль - 10 г
морковь (ломтики) - 50 г
лавровый лист - 1 шт.
корень петрушки - 2-3 шт.
уксус - 60 мл
перец горошек - 6 шт.
лук репчатый (ломтики) - 50 г
тимьян - 1 веточка

Способ приготовления:
Варят все ингредиенты на медленном огне 30–40 минут.
Процеживают через фильтр и используют по назначению

 Отправлено: 21.12.06 00:27. Заголовок: ГУЛЯШ ИЗ НАЛИМА

налим - 1 кг
масло растительное - 1/2 стакана
лук репчатый - 3 головки
сметана - 1 ст. ложка
лавровый лист - 1 шт.
соль , молотый перец - по вкусу

Способ приготовления:
Разделайте налима на филе без кожи и костей, нарежьте на кусочки и слегка обжарьте с мелко нарезанным луком.
К рыбе подлейте немного воды, добавьте томат-пюре, перец, соль и тушите 20–30 минут.
Положите сметану, лавровый лист и тушите еще 5 минут.

Подавайте с картофельным пюре. Оформите зеленью.

 Отправлено: 21.12.06 00:28. Заголовок: ГУЛЯШ РЫБНЫЙ

рыба свежая разных сортов - 1 кг
зелень различная измельченная - 1 стакан
лук репчатый - 2 головки
чеснок - 2 зубчика
масло растительное - 60 г
томат-пюре - 60 г
перец красный молотый
лимон - 1 шт.
соль

Способ приготовления:
Рыбу очистите, удалите кости, разрежьте на куски, сбрызните соком лимона, посолите и поперчите.

Зелень (немного оставьте для подачи), мелко нарезанный лук, толченый чеснок, красный перец и несколько нарезанных долек лимона без цедры обжарьте в небольшом количестве масла на сильном огне.

Полученную массу осторожно смешайте с томатным пюре, добавьте рыбу и тушите до готовности на слабом огне. Перед подачей посыпьте зеленью.

 Отправлено: 21.12.06 00:30. Заголовок: ЕРШ ЗАПЕЧЕННЫЙ

ерши - 300 г филе
лимон - 1 шт.
масло растительное - 2 ст. ложки
сыр тертый - 2 ст. ложки
мандарины - 1 шт.
сметана - 1 ст. ложка
зелень петрушки - 50 г
соль и перец черный молотый - по вкусу

Способ приготовления:
Филе сбрызните лимонным соком и оставьте для маринования на 30 минут.

Зелень петрушки промойте, часть нарежьте и обжарьте в масле. Мандарин очистите и разделите на дольки.

Рыбу посолите, поперчите, соедините с обжаренной зеленью, полейте сметаной, сверху уложите дольки мандарина. Все посыпьте тертым сыром и запекайте 20 минут в разогретой духовке.

Готовое блюдо оформите зеленью. На гарнир подайте рассыпчатый рис

 Отправлено: 21.12.06 00:32. Заголовок: ЖАРЕННАЯ РЫБА С САЛАТОМ

картофель - 1 кг
мойва - 1,5 кг
сок 1/2 лимона
яйцо - 3
молоко - 75 г
мука пшеничная - 125 г
зелень петрушки - 1 пучок
масло растительное - 7 столовых ложек
помидоры - 250 г
лук-порей - 1 стебель
уксус 3%-й - 3 столовые ложки
сахар - щепотка
перец молотый
соль
каперсы - 1 столовая ложка

Способ приготовления:
Картофель сварите в мундире и очистите. Мойву разделайте на филе без костей, сбрызните лимонным соком и посолите.

Для кляра взбейте яйца, молоко и 75 г муки, добавьте рубленую петрушку.

Кусочки филе сначала обваляйте в муке, затем обмакните в кляр и обжарьте в половине нормы масла по 5 минут с каждой стороны.

Помидоры нарежьте дольками, белую часть лука-порея и картофель —кружочками, перемешайте.

Уксус слегка подогрейте, посолите, поперчите, добавьте сахар, перемешайте и постепенно влейте оставшееся масло. Прогрейте, помешивая. Добавьте каперсы.

Залейте овощи приготовленным маринадом и подайте с жареной рыбой.

 Отправлено: 21.12.06 00:33. Заголовок: ЖАРЕННАЯ СЕВРЮГА ПОД СОУСОМ ИЗ ПОМИДОРОВ С ВИНОМ

севрюга (филе) - 600 г
помидоры - 200 г
лук репчатый - 3 головки
чеснок - 2 зубчика
перец зеленый острый - 1-2 стручка
вино белое сухое - 100 г
масло растительное - 100 г
томатная паста - 3 ст. ложки
зелень петрушки - 5 веточек
перец черный молотый
соль

Способ приготовления:
Подготовленное филе рыбы посолите, поперчите и обжарьте с обеих сторон на половине нормы масла до золотистой корочки.
Для соуса томатную пасту спассеруйте на части масла. Помидоры очистите от кожицы, протрите через сито, введите в пассерованную томатную пасту, посолите, добавьте растертый чеснок, рубленую петрушку, стручки перца, вино, проварите 5 минут на среднем огне.

Лук нарежьте кольцами и обжарьте на оставшемся масле.

Рыбу выложите на блюдо, сверху положите жареный лук и залейте соусом

 Отправлено: 21.12.06 00:33. Заголовок: ЖАРЕННЫЙ КАРП

карп - 1 кг
хлеб пшеничный - 300 г
яйцо - 3 шт.
мука пшеничная - 4 ст. ложки
водка рисовая - 2 ст. ложки
лук репчатый - 1 головка
имбирь свежий - 10 г
масло растительное - 1/2 стакана
соль и перец черный молотый - по вкусу
лимон - 1 шт.
зелень укропа

Способ приготовления:
Рыбу очистите, промойте, обсушите, разделайте на филе и нарежьте кусочками.

Замаринуйте рыбу в смеси водки, соли, перца, мелко рубленных лука и имбиря. Оставьте на 20 минут.

Хлеб нарежьте мелкими кубиками. Яйца взбейте. Подготовленные куски карпа запанируйте в муке, смочите в яйцах и запанируйте в нарезанном хлебе.

Обжарьте филе в масле и откиньте на сито.

Подайте рыбу горячей, оформив дольками лимона и зеленью.

 Отправлено: 21.12.06 00:35. Заголовок: Карп по-сербски

Выдающийся карпятник с более чем тридцатилетним стажем ловли на отечественных и зарубежных водоемах, специалист по современным способам уженияПойманного карпа, желательно килограмма на полтора - два (лучше чешуйчатого, так как он вкуснее), нужно оглушить, приколоть и выпотрошить. Дома почистить чешую, отрезать голову, вырезать хребет. Каждую половину разрезать вдоль ребер на порционные куски, сантиметров по восемь, к хвосту побольше. Каждый кусок острым ножом надрезать с внешней стороны вдоль ребер, оставив нетронутой сверху двухсантиметровую полоску вдоль хребта и самый низ. Всего должно получиться 3-4 глубоких надреза.
Посолить. Посыпать куски паприкой (молотый красный сладкий перец), так чтобы соль и паприка попали и в надрезы. Натереть куски паприкой.
Взять большую сковородку, поставить на плиту, налить рафинированного растительного масла (с таким расчетом, чтобы потом оно полностью закрыло куски), нагреть до кипения. Положить куски надрезами вверх в кипящее масло и жарить их до готовности, в зависимости от толщины кусков.
Тем временем (или заранее, если вы медлительны) натереть чеснока (несколько крупных головок, в зависимости от количества порции) и тщательно перемешать его со сливочным маслом (лучше с русским, так как оно мягкое) комнатной температуры. В продаже встречается и готовое чесночное масло, но лучше сделать свое.
Поджаренные куски карпа, вынув из сковородки, положить па несколько секунд в дуршлаг, чтобы масло стекло, и сразу подавать к столу, за которым к этому моменту все уже должны сидеть. Гарнир: салат, фасоль, вареный нерассыпчатый картофель, все это с уксусом пли лимонным соком.
Каждый берет по кусочку чесночного масла и кладет его на горячего карпа. Масло тает, растекается по куску и попадает в надрезы. Очень вкусно. Никакой сырости или запаха типы не ощущается.
Под такого карпа хорошо идет чешское, немецкое или австрийское пиво тамошнего разлива или хорошее марочное белое вино.

 Отправлено: 21.12.06 00:35. Заголовок: Рыба отварная с картофелем

На 800 гр рыбы-по 1/2 моркови, головки лука, петрушки, 1-2 лавровых листа, 4-5 горощин перца, 700 гр картофеля, 200 гр соуса (см. следующий рецепт)

Нарезать рыбу порционными кусками , сделать надрезы на коже, куски уложить в посуду в 1 ряд кожей вверх, залить горячей водой, добавить овощи и специи, и варить 15-20 мин. Отдельно сварить очищенный целый картофель. Перед подачей горячую варёную рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать горячим варёным картофелем, посыпать рублёной зеленью петрушки или укропа. Отварную рыбу можно полить соусом или подать соус отдельно. Вместо соуса можно использовать сливочное масло.